Tillaga köksmästare Magnus Samuelssons supergoda torskrygg.
MSC-MÄRKT TORSKRYGG
Potatispuré, MSC-märkta blåmusslor, stuvad spetskål, musselskum
För 4 personer
Ingredienser:
600 g MSC-märkt torskrygg
300 g MSC-märkta blåmusslor
700 g mjölig potatis
6 dl ekologisk grädde
3 dl ekologisk mjölk
2 dl ekologisk créme fraice
75 g ekologiskt smör
1 st spetskål
1 knippe dill
1 st schalottenlök
1 ekologisk citron
2 dl vitt vin
Salt
Matolja
Rimlag 10 %:
1 l kallt vatten
100 g salt
Torskrygg
1) Blanda vatten och salt till en rimlag, rör tills saltet har smält.
2) Skär torsken i fyra lika stora bitar. Lägg ner bitarna i rimlagen och låt dom ligga där i 20 min. Ta upp torsken och låt den torka på ett papper.
3) Stek den torra torsken i en varm stekpanna med lite olja och smör med skinnsidan ner. När torsken börjar få färg så vänder du fisken och tar av den från pannan. Baka sedan av i ugn till 42 grader vid servering.
Potatispuré
1) Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka potatisen nästan färdig. Ånga av potatisen och pressa den varma potatisen i potatispress.
2) Värm 2 dl grädde och 3 dl mjölk i en kastrull. Rör ner den heta gräddmjölken i den pressade potatisen, lite i taget. Tillsätt 50 g rumstempererat smör och salt. Vispa hastigt ihop till en luftig puré.
Blåmusslor
1) Tvätta musslorna
2) Skala och hacka schalottenlöken.
3) Fräs löken i lite olja, tillsätt musslorna och 2 dl vitt vin och sätt lock på kastrullen. När musslorna öppnat sig salta lätt och sila av musselfonden i en ny kastrull.
Musselskum
1) Koka ner musselfonden till hälften och tillsätt 2 dl grädde.
2) Låt sjuda en stund och tillsätt sen 2 dl créme fraiche och mixa slät. Smaka av med salt och lite citronsaft
Stuvad spetskål
1) Strimla spetskålen och blanchera den, dvs koka den snabbt i lättsaltat vatten och kyl ner den snabbt efter att den blivit mjuk.
2) Koka upp 2 dl grädde och låt den koka ner till hälften. Blanda grädde, spetskål och citronzest samt lite salt.
3) Mixa i lite kall mjölk vid servering för att få till ett skum på såsen
Lägg upp torskryggen på en tallrik tillsammns med potatispurén, spetskålen, musslor och musselskum. Garnera med dill och ev. dillpulver. (Dillpulver får du genom att torka blasten på dillen i ugn i 50 grader över natten, mixa till pulver).
